Profumo di mare… aglio e prezzemolo

Graziella nel ristorante “Da Vittorio”

Descrivere la cucina ed i menù dell’Amerigo non è affatto facile. Nessuno dei termini comunemente usati rende l’idea delle coccole a base di cibo con cui Graziella vizia i suoi ospiti. Durante un’intervista, in cui le fu chiesto di raccontare in sintesi la cucina di bordo, disse che "solo se cucinasse parole saprebbe cosa rispondere" e che “in cucina la sintesi non esiste”.

“Per spiegarvi dovreste poter assaggiare... anche ingredienti dal nome identico e con la stessa provenienza non sono uguali tra di loro, occorre un minimo d’esperienza.
Oggi c'è la crisi. Molti non hanno la possibilità di cucinare come si faceva una volta perchè ci vuole tantissimo tempo, specialmente quando lo si fa per piccoli ricevimenti, buffets o cene con esigenze dietetiche speciali. Ad esempio: ho finito ora di pulire un chilo e mezzo di moscardini bianchi da fare con i piselli freschi (in inverno li preparo con i ceci), sbollentato canocchie e vongole veraci, sfilettato e pulito il rombo: ci ho messo circa due ore. Per pulire le verdure e preparare sughi e condimenti servono altre ore... ti ci devi proprio dedicare se vuoi fare tutto secondo certi criteri!
Io non giudico quelli che nei ristoranti utilizzano pasta pronta, per esempio al gusto di pesce, o i piatti precotti da scaldare nel microonde. Non fanno altro che adeguarsi alla mancanza di discernimento della clientela che non riconosce i sapori (e quindi non protesta), ma io non l'ho mai voluto fare... voglio essere assolutamente sicura di cosa cucino!”

“Anche andando in pescheria non c'è da star tranquilli... innanzitutto non si ha conoscenza certa della provenienza dei pesci e poi c'è il problema delle contraffazioni: troppe persone sono state intossicate dal tonno, uno dei pesci più "ritoccati". Quando è conservato male libera tanta istamina da essere pericoloso, pur sembrando rosa e fresco grazie alle "furbizie" del maquillage. Idem per le alici conservate con l'aggiunta di acqua ossigenata. E anche se non tutte le sostanze usate per “abbellire” i pesci sono altamente tossiche, restano comunque i pericoli derivanti da un cibo scaduto.
Il mare del 'continente' è inquinato, i pesci diminuiscono ogni anno ed i superstiti vanno al largo a cercare acqua pulita e fondali con un minimo di vegetazione. Così mio fratello Roberto è tornato a fare il pescatore in Sardegna. Ha sempre lavorato come cuoco: al Trocadero cucinava il pesce sulla brace al centro del locale perchè tutti potessero vedere cosa sarebbe stato loro servito. Nel Golfo di Palmas il pesce vive bene ed in acque pulite...e mio fratello lo spedisce tramite corriere il giorno stesso in cui lo toglie dalla rete.”
L’esperienza da “chef” di Graziella ha radici lontane, romagnole, di Cesenatico per la precisione. Risalgono agli anni ‘80, quando conobbe il suo maestro di cucina, gestore del Pesce Spada e poi del Trocadero, mitico ristorante di pesce dell’epoca. L’aggettivo “mitico” va di moda e spesso se ne abusa, ma in questo caso il mito c’era davvero e si chiamava Vittorio Boldrini.

La foto é tratta da un articolo del Resto del Carlino del 1975 in cui, oltre ad elogiare il suo locale, si descrive Vittorio come “un autentico artista”. Eccolo, mentre riceve il premio dalle mani dell’Onorevole Cristofori, sottosegretario all’industria e commercio dell’epoca.
La foto é tratta da un articolo del Resto del Carlino del 1975 in cui, oltre ad elogiare il suo locale, si descrive Vittorio come “un autentico artista”. Eccolo, mentre riceve il premio dalle mani dell’Onorevole Cristofori, sottosegretario all’industria e commercio dell’epoca.

Figlio di una dinastia di pescatori, impossibilitato ad uscire in barca con i fratelli perché soffriva il mal di mare, aspettava che svuotassero le reti all’imbrunire per iniziare a cucinare. Si racconta che il profumo dei suoi piatti diffuso dalla brezza di mare attirasse, giorno dopo giorno, nuovi estimatori della sua cucina senza schemi.

Per accontentare tutti, Vittorio finì per diventare un ristoratore vero e proprio. Divenne famoso in tutta Italia e le specialità di pesce di sua invenzione oggi fanno parte del ricettario tradizionale della cucina italiana.

Graziella, giovanissima, apprese da Vittorio l’arte dell’improvvisazione in cucina e successivamente aprirono in società il ristorante: “Da Vittorio”. Quando si trasferì, portò con se il patrimonio lasciatole in eredità dal suo maestro: l’arte del “saper cucinare”. Purtroppo, l’“artista” Boldrini, come lo definì Veronelli, mancò nel ‘94, privando Cesenatico di un grande talento.

Per Graziella l’ingrediente principale dei piatti è l’assoluta freschezza dei suoi componenti ed il condimento preferito è la dedizione. Ed anche se il termine “dedizione” viene spesso usato a sproposito, qui si tratta di un elemento reale, di un dato di fatto. Per la prenotazione di una cena sull’Amerigo si richiede un preavviso di almeno uno o due giorni, perché questi sono i tempi tecnici reali per la più accurata preparazione di un menù che possiate immaginare.

A chi conosce la cucina di Graziella non verrebbe mai in mente di chiederle un piatto che non fosse a base di pesce, ma se proprio foste amanti solo della carne... il maialino dovrà venire apposta dalla Sardegna, dall’allevamento di uno dei suoi fratelli, perchè solo così "si potrà esser certi che sia stato nutrito in modo sano!"

Graziella esaudisce ogni desiderio dei suoi ospiti con gioia ma, se cenerete sull’Amerigo, vi suggeriamo di non avere le idee troppo chiare e di farvi consigliare da lei. Anche chi fosse celiaco potrà assaporare la sua fantastica cucina, in cambio di un giorno di preavviso in più. Graziella non delega nulla e vuole essere certa che tutto sia assolutamente perfetto, perché lei è “abituata così”.
Leggendo alcune recensioni viene spontaneo domandare quale sia stato, per lei, il complimento più bello: “Non so... gli apprezzamenti sono tutti graditi, ma io sono felice solo quando vedo che anche i bambini hanno mangiato tutto e che in cucina sui piatti non è rimasto nulla. Solo così ho la certezza che sia stato tutto davvero buono”.

Chi cucina solo con ingredienti freschi segue ovviamente un preciso calendario nella scelta dei piatti.